• オーブンを指定の温度に前もってあたためる。
• 浅いロースト用のパンのロースト用ラックにローストを脂身側を上にしてのせ、熱い空気が肉の周囲をまんべんなく循環できるようにする。
• 温度計で温度をモニターし、内部温度が60 ～ 63°C (140 ～ 145°F)になったらローストを下ろす。温度計を使わない場合は、肉の焼きすぎを避けるため最短推奨時間調理する。  
• ポークをオーブンから出すときは、アルミホイルで大まかに覆い、最低10分冷ましてパンの中の肉汁と肉が同じ温度であるようにする。
  

• 可能であれば、バーベキューバーナーを調整し、幅広い加熱強度を持たせることでより良い温度管理ができるようにする。
• グリル前に肉に調味料を振る。
• 決してポークを調理しすぎないように。ただし、ソーセージは 71°C (160°F)まで調理されなくてはならない。
• 火が直接肉に当たらないようする。
• 肉を頻繁に返し、火が通るのが早すぎる場合はグリルの温度が低い場所に移動する。
• 調理中はポークを切らない。肉の色で出来具合を判断しない。肉用温度計を使う（コツ参照）。
• 5～15分間調理した肉を冷まし、パンの肉汁と肉の温度が同じになってから出す。
  

• 最初に肉を焦がさなければいけない場合、バターよりオリーブオイルで焦げ目をつける。パンの中に肉を入れすぎないこと。肉の全面がこんがりと茶色になるまで、焦がさないように頻繁に肉を返す。
• 残りの材料の準備をする（スープ、野菜など）。
• ポークを既に煮立っているスープに加え、162～176°C (325～350°F)のオーブンに入れ調理を終える。
• 肉ができたら、スープから取り出し冷蔵庫に入れる。ほとんどのシチューは次の日のほうが美味しい。あたため直す前にソースの脂を取り除く。
  

1. 調理中に肉を切らない。
料理人は誰でも無意識に肉を切って、その色からできたかどうかを判断しがちです。肉汁が出てしまい肉がぱさぱさになってしまうのを避けるために、ポークを切らないようにしてください。

2. 肉用温度計で温度を監視。
以下のような様々な温度計が入手可能です。それぞれ長所と短所があります。

• ダイアル式温度計：最も不正確で最も安いタイプです。探針を肉の中に最低2インチ（約5 cm）差し込まなくてはならないため、薄いカットの肉には使いにくい。

• デジタル温度計：より正確ですが価格も高くなります。探針は1/4インチ（約1.25 cm）の深さが肉の中に入ればよいのですが、このタイプはより壊れやすく、バッテリーの交換が困難なことがあります。

• 連続測定デジタル温度計：このタイプには探針にデジタル読み出しまでの長いケーブルが付いており（コードレスタイプも有）、オーブンを開けなくても肉の温度を読むことができます。価格もより高めです。

温度読み出しのコツ

• チョップやローストなどの大きいカットの場合は、温度計を肉の中心に差し込む。 
• 一様でない形のカットの場合は、2～3箇所で温度を測る。
• 読み出し温度が安定するまで必ず数秒待つ。
• カツレツなどの小さめのカットの場合は、温度の読み出しはより困難である。読み出しが30秒以内に安定しない場合は、探針が肉の底面に近すぎ、熱源の温度を読んでいると思われる。
  
  

最適温度は？

そのポークのカットにより、内部温度が57～74°C (135～165°F)になったら肉を熱源から下ろしてください。詳細に関しては下記の表を参照してください。

熱源から下ろす	ポーク カット
54 ～ 57°C (130 ～ 135°F)	完全調理済みスモークハム
57 ～ 60°C (135 ～ 140°F)	スモークソーセージ テンダーロイン ロースト
60 ～ 63°C (140 ～ 145°F)	ロインロースト サーロイン ロースト ボトムレッグ（外側） センターカットチョップ トップレッグ（内側） レッグステーキ（フレッシュ ハムステーキ） バタフライ テンダーロイン サーロイン チョップ ポークロインカツレツ メダリオン カバブ（ロイン、サーロイン、テンダーロインから）
60 ～ 65°C (140 ～ 150°F)	カントリーハム
63 ～ 65°C (145 ～ 150°F)	ホールフレッシュハム ハーフフレッシュハム カバブ（ボストンバットまたはカントリースタイルリブ） フレッシュソーセージ
63 ～ 68°C (145 ～ 155°F)	バックリブ
68 ～ 71°C (155 ～ 160°F)	カントリースタイルリブ ポーク ベリー
68 ～ 74°C (155 ～ 165°F)	ブレード ロースト ボストンバット ピクニックショルダー スペアリブ

3. 塩漬けのススメ
この超簡単な手法ですべてのポークがより美味しくジューシーになります。水と塩を混ぜたものに、ブラウンシュガー、スパイス、ハーブなどのお好みの調味料を加え、その中にポークを漬けておくだけです。 

以下は、冷水8 カップに塩1/2 カップ を加えた塩水に様々なカットの肉を漬けておく塩漬け時間です。

カットおよび厚さ	塩漬け時間
カバブ、1 1/2 インチの角切り	2 時間
カバブ、3/4～1インチの角切り	1 時間
ポークチョップ、1/2～3/4 インチ	2 時間
ポークチョップ、3/4～1インチ	3 時間
ポークチョップ、1 1/4～1 1/2インチ	4 ～ 6 時間
ポーク テンダーロイン	4 ～ 6 時間
ポーク テンダーロイン、バタフライ	2 時間
ボンレス ポークロインロースト	24 時間
ボーンイン ポークロインロースト	48 時間
ホールボーンイン ポークレッグ	3 日
ボンレスポークレッグ（内側）、ひもで縛り巻いてある	3 日
ボンレス サーロイン ロースト	24 ～ 36 時間
ボンレス ポークレッグ（外側）ロースト	24 ～ 36 時間
ポークナックルロースト	24 時間
バットまたはシャンクハーフポークレッグ	2 日

• 作業面、調理用具をまんべんなく洗い、生肉を扱った後は必ず手を洗う。
• 調理した肉と、生鮮食料特に生肉との接触を避ける。
• 肉は常時冷蔵庫か冷凍庫に保存。
• 肉の解凍は冷蔵庫内か電子レンジで。
  

ポーク カット	調理方法	厚さまたは重さ	調理時間	最低内部温度
テンダーロイン	フライパンで中火で焼く 150°C (300°F)でオーブンで焼く 弱火でバーベキュー	350 g (3/4 lb)	22 分	60 ～ 63°C (140 ～ 145°F)
ボンレス チョップ ボーンイン チョップ リブアイ	フライパンで中～強火で焼く 150°C (300°F)でオーブンで焼く 中～強火でバーベキュー	2 cm (3/4 インチ)	6 ～ 8 分 6 ～ 8 分 10 ～ 12 分	60 ～ 63°C (140 ～ 145°F)
カツレツ	フライパンで強火で焼く 強火でバーベキュー	6 mm (1/4 インチ)	1 ～ 2 分	60 ～ 63°C (140 ～ 145°F)
バックリブ	中火で煮込む 150°C (300°F)でオーブンでソースをつけて焼く 230°C (450°F) でバーベキュー、またはオーブンでベイクした後グリル	いくらでも	1.5 ～ 2時間 1.5 ～ 2時間 10 ～ 15 分	66°C (150°F)
ローストロイン (センターカット)	弱火でバーベキュー 150°C (300°F)でオーブンで焼く	800 g (1 3/4 lb.)	45 ～ 50 分	57 ～ 60°C (135 ～ 140°F)
ひき肉 パテ または ミートボール	フライパンで中～強火で焼く 中～強火でバーベキュー 190°C (375°F)でオーブンで焼く	450 g (1 lb) 1,25 cm (1/2 インチ) 1,25 cm (1/2 インチ) 2,5 cm (1 インチ) 直径	10 ～ 12 分 10 ～ 12 分 10 ～ 12 分 10 ～ 12 分	ウェルダン 68°C (155°F)