1. À l’aide d’un maillet à viande, réduire les escalopes à 5 mm d’épaisseur environ (1/8 à 1/4 de po). Les assaisonner ensuite des deux côtés (sel et poivre) et réserver.
2. Préparer deux assiettes creuses contenant l’une, les œufs légèrement battus, et l’autre, la farine.
3. Faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé dans une grande poêle à revêtement antiadhésif. Après avoir passé les escalopes dans la farine puis l’œuf battu et les avoir bien égouttées, les faire frire légèrement deux à deux jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, ce qui nécessite environ deux minutes par côté. Une fois les escalopes à point, les réserver dans une grande assiette préchauffée.
4. Jeter les feuilles de sauge dans la poêle et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir et à racornir. Rajouter alors les câpres et laisser cuire le tout une minute supplémentaire. Verser sur les escalopes. Servir celles-ci avec les quartiers de citron, si désiré.

Variantes
Avant de faire sauter les escalopes, les faire mariner pendant une heure dans un mélange composé de 1/4 de tasse de lait, 1/4 de tasse de vermouth, 2 gousses d’ail émincé, 2 c. à thé de sauge fraîche et 1/2 c. à thé de sel et de poivre. Une fois les escalopes cuites, servir avec un filet de citron et des câpres légèrement réchauffées.